Stollen? Die sind sein Steckenpferd!“ Sabine Efferoth von der Wiesdorfer Bäckerei Efferoth hat am Telefon nicht zu viel versprochen, als es um die Leidenschaft ihres Mannes Christoph ging. Unsere Redaktion hat sich den frisch gebackenen Preisträger der Kreishandwerkerschaft ausgeguckt, um mit ihm sieben Stollen an der Zahl zu testen - anonym, also ohne Hinweis auf den Hersteller versteht sich. Und weil er ein gewissenhafter Mensch ist, verpflichtet er den Fotografen und Autor gleich zum Mittesten. Wird gemacht! Fest steht nach zwei Stunden der Prüfung: Die Arbeit am Stollen macht Spaß, schmeckt, ist aber eine Wissenschaft für sich. 

Taillen und Falten

Plötzlich spricht man von Pilzform oder Taillenbildung des Stollens, von einer strohigen Innenfläche, Schrumpffalten, kleistrigem Geschmack oder einer nicht artgemäßen Lockerung. Die subjektiv wichtigste Frage für den Autor lautet natürlich: „Welcher Stollen schmeckt am besten?“ Aber nur Geduld! Efferoth ist ein Experte und kommt daher zu keinem vorschnellen Urteil. Für seinen Dinkelstollen erhielt er vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die Note „sehr gut“. Bei der Messe „Haus und Wohnen“ in Köln gab es bei der Stollenprüfung nun eine goldene Urkunde - und eine Eins. In der Backstube an der Haberstraße in Wiesdorf merkt man schnell, dass Fleiß und Qualität ein Thema sein mögen. Aber vor allem zählt hier die Liebe zum Beruf. Efferoth zerpflückt die Stollenscheiben, dass die Rosinen nur so auf dem Tisch tanzen. Er riecht und schmeckt, drückt und streicht über die Laiber und Scheiben, als habe er gerade erst die Bekanntschaft mit dem Gebäck gemacht. Auch das puckeligste Stück Stollen wird Punkt für Punkt bewertet. Der Verlierer zuerst: Es ist ein Marzipan-Stollen von Kuchen Meister - 200 Gramm zu 50 Cent aus einem Billigkaufhaus. Schon der grelle Aufkleber „II Sortierung. Nach Aussortierung neues Gewicht: 180 Gramm“ gibt zu denken. Aber, wie gesagt - die Tester wissen nichts über die Herkunft, sehen die Verpackung erst nach der Prüfung. „Was ist das?“, fragt Efferoth. Schon der Geruch ist indifferent. Bei der Begegnung mit dem Messer fällt alles in zig Teile auseinander. „Wenig Aroma, fader Geschmack“, heißt es im Trio. Der unansehnliche Mockel erhält großzügige 3,35 Punkte (Höchstbewertung fünf Punkte) - ist damit trotzdem durchgefallen. „Verbesserungswürdig“ steht auf dem Wertungsbogen. Stimmt.

„Außen pfui, innen hui“, lautet das Votum für den „echten Dresdner Christstollen“ im versiegeltem Karton aus dem Bayer-Kaufhaus. Ein gewisser Dr. Quent schreibt ein paar nette Zeilen für den Kaffeetisch, er schickt sogar eine Garantie. Das Kilo kostet 7,99 Euro. Aber bei „Fläche und Form“ gibt es einen satten Punkt Abzug. Zu viel bestreut. Vom Innenleben jedoch ist der Fachmann angetan. Viele Rosinen, die auch nicht zu kleinbeerig sind, gute Butter und alles ist hübsch griffig. Es gibt eine 4,7 - also die Note gut. Ein Manko Der Butterstollen aus der Bäckerei Merzenich bekommt die Zensur befriedigend. Und tatsächlich werden die Geschmacksnerven desjenigen befriedigt, der es gerne deftig mag. Der Fotograf ist begeistert, die anderen beiden Testpersonen bleiben mäklig. Also ist er überstimmt, beim Aroma gibt' s Punkteabzug. Auch die dunkle Bräunung ist nach Ansicht der Mehrheit ein Manko. Form und Aussehen sind allerdings tadellos. Es krümelt nicht, doch ist die Kruste etwas dick geraten. Gesamtpunktzahl 4,25. Kosten: 3,25 Euro für einen kleinen Stollen in der Größe eines Kinderschuhs. Der Butter-Stollen Marke Backstube aus dem Edeka-Markt ist verbesserungswürdig, plumpst mit 3,9 Punkten also aus der Bewertung. Der Geschmack ist kleistrig-teigig, die Rosinen haben Schlagseite, doch vom äußeren Bild bekommt der Stollen sowohl bei der Form als auch bei der Krusteneigenschaft volle Punktzahl. Kostenpunkt: 1,19 Euro für 200 Gramm. Eine Enttäuschung ist der Mandelstollen vom Wiesdorfer Weihnachtsmarkt. Kleistrig, klebrig lautet der einhellige Kommentar aus vollem Mund. Für die ungleichmäßige Blättrung und Schichtung - Profis baden solch ein Teil in Butter - gibt es Abzüge. Und auch der ungleichmäßige Überzug und die geschwächte Krümelelastizität dürfte beim Preis von 7,30 Euro für 600 Gramm nicht sein. Für 4,15 Punkte erhält der Stollen auch eine drei. Zu allerletzt: Aldi. Mit 4,3 Punkten erhält der Butter-Mandel-Stollen Marke Wintertraum, der mit schlappen 2,19 Euro für 750 Gramm sogar zu den teureren Produkten im Stollensortiment des Discounters zählt, ein Befriedigend. Die Form stimmt, doch die äußeren Flecken und Sprenkel verraten den schnellen Takt der Fabrik. Innen geht es nicht ganz so locker zu, die Rosinen machen sich rar, und auch wenn die Struktur schön gleichmäßig ist, macht der Geschmack nicht allzu viel her: „Unharmonisch“. Bei seinem eigenen Dinkelstollen macht Efferoth beim Test nicht mit. Doch nach zwei Stunden Prüfungserfahrung weiß man ja auch ein bisschen Bescheid: 16 Euro für das Kilo machen sich nach Urteil der Halbexperten bezahlt. Es riecht abwechslungsreich, aromatisch und fein. Die Nase hat sich nicht getäuscht. Der Geschmack ist ausgewogen und edel. Und denkt man daran, dass auch die vielen Allergiker mit dem Dinkelstollen im Gegensatz zum Weizengebäck ihrem Gaumen eine Freude machen können, dann ist er nicht nur gesund, sondern erfüllt auch noch eine gute Tat. Für seinen normalen Stollen erhielt Efferoth von der Jury der Kreishandwerkerschaft übrigens „nur“ Silber. Es war ein Riss im Marzipan. Das gab einen Punkt Abzug. So streng sind die Stollenprüfer.